Caffe bar

[Khadgar2007]

Stvarno ću onda jednom probati to dizanje tijesta na sobnoj temperaturi,neka ga diže pola dana pa da vidimo ča će ispasti, nije neki veliki trošak pa ako bude njesra neće mi biti žao. A ako uspije lako namažem sa pekmezom ili nečim drugim ča mi dođe pod ruku i bacim u ror.

[pamook]

zanimljivo štivo, a i recepti, thx ekipa

khad - nisam se igrao s dizanim tijestom bas, nekoliko puta radio krofne (po bakinom receptu) i to je to... al namjeravam

[micro]

Bilo je nekada na RTL mislim da se zvalo vecera za 5 kada je jedan ucesnik zamjesio neke kiflice i stavio u frizider da kisnu i svi su hvalili.

Postoji recept za neke prastare kolace ja ih volim, gdje se tijesto zaveze u krpu i potopi u hladnoj vodi i tako kisne, onda se razvalja i uvalja u secer, u tijesto se prije kod mjesanja stavlja kajmak a moze mislim i maslac , peklo se tako da se namota na kukuruzovinu, sada postoje oni valjci od lima izradjeni od inoxa i malo su u konus da se lako skida sa njih kad je peceno.

[s@ki]

nabrzaka se samo djeca rade
evo mogu i osobno potvrditi da je tijesto daleko bolje kad se dulje diže.
Kako često radim doma kruh imao sam prilike isprobati svašta
Čak i sa kvascom treba paziti, od prevelike količine(a mnogi stave samo da budu ziher da će se dić) tijesto zna biti kiselkasto i baš se osjeti kvas što nikako nije dobro.

Za prozračno tijesto primjerice za chiabate (pa i lepinje) tijesto mora biti toliko mekano da je gotovo nemoguće njime baratati, a diže se nekoliko puta i svaki puta lagano premijesi pa tek onda peče...
Svojevremeno sam (mislim u pevecu) kupio oveću plavu zdjelu sa poklopcem i narančastim čepom na otovru u sredini, super je za miksanje a još bolje za dizanje, ide ko ludo i ne stvara se korica ako dulje stoji..

i tak...dobar tek svima

[Khadgar2007]

Meni tijesto ispadne baš tako mekano da ne mogu sa njim baratati,kada se digne bude barem 3 puta veće,a kada ga stavim u protvanj na dizanje od one dvije štruce koje izgledaju kao šaka jada(kada ih malo premjesim i razvaljam)popuni protvanj toliko da samo ča ne curi van.

[ninja]

@Khadgar2007 , radio sam dosta godina u jednoj EU tvornici koja je proizvodila sva vrsta peciva cak izvozila za Dansku,Njemacku itd. , kupovali su brasno iz Belgije i Francuske.

Ovo sto radis je pogresno, da bi dobio najbolji kvalitet peciva fermentacija tjesta mora da se odvija sto duze a ne sto krace vrijeme, jeftine vrste peciva se fermentiraju 2 sata +- i to sa nekom od vise vrsta pekarskih kvasaca i to na 19C +- C ,za jos jeftinije pecivo brasno je prvo obradjeno enzimima i koristi se jedan soj pekarskog kvasca koji ide ispod 1sat ali to je u biti smeceza siroke narodne mase, taj kruh nismo proizvodili .

Vrlo skupa peciva(kruh koji kupuju guzice koji imaju novca imaju ukusa i misle na svoje zdravlje) se fermentira 12-14 sati na temperaturi od 12-14C i to bez kvasca, uzgaja se u specijalnim tankovima kultura divljeg kvasca, mjesa se stara kultura sa novom kolicinom vode i brasna i nista vise ,fermentira na 24C oko 14sati i onda naglo hladi mislim oko 10C i mora da se potrosi unutar 24sata , a 1/4 se opet mjesa sa vodom i brasnom za dobijanje novog kvasca.

Taj uzgojeni divlji kvasac je jako osjetljiv pa se mora raditi i u tvornici 2 velika tanka i rezerva u laboratoriji 2 manja tanka(razlicite sarze brasna), ako neki kvasac iz nekog misterioznog razloga ugine(psenica na njivi previse tretirana sa fungicidima i ostalom kemijom , moja pretpostavka ) i to se desavalo ,ostaju rezervni tankovi.

Inace se "sjeme" tog kvasca dobija od fungicidima ne tretiranog zdravog grozdja koje se mjesa sa brasnom od citavog zrna psenice i uz odredjenu dosta komplikovanu tehniku i malo srece dobijate kulturu divljeg kvasca.

Takodje da kazem da tijesto treba takozvani "starter" ,to je brasno i voda jako mala kolicina kvasca i to treba da fermentise 8 sati na 19C , onda se tog tjesta dodaje onom novom koji jos treba da fermentise 2 sata, tako bi trebalo da se radi ali to ovdje u HR mislim da nitko ne radi.

Kod mjesanja u mikserima koristi se odredjena kolicina leda a voda je 4C, citavo vrijeme rade strojevi za proizvodnju leda i hladnjace koje hlade vodu. Takodje se stalno monitorise temperatura brasna koje mora da je odstojalo i takodje skladisteno na 19C , skladista se kontrolirano griju ili hlade.

Inace se jos dodaju cudotvorni praskovi u jako malim kolicinama i tjesto kad nakisne mozes da igras nogomet s njim nece da padne. Inace ono pecivo sa divljom kultorom kvasca ide samo sa solju i brasnom(koristili smo neko francusko, pretpostavljam od skupljih) i voda nista kemije i mogu reci da je najukusniji kruh koji sam jeo. Mislim da je u skladistu i silosima bilo oko 20 a mozda i vise vrsta sto mjesavina samo psenicnog brasna, toliko o tome da smo mi jos u kamenom dobu sto se te tehnologije tice.

Ja vec peta godina kako ne kupujem hljeb i gajim i odrzavam moj divlji kvasac. Moze on zivjeti godinama ako se 'hrani' jednom sedmicno. Temperatura zavisi od vrste kruha a meni je najbolji onaj koji raste preko noci ili jos duze u frizideru (min 12-15h).

[micro]

@ninja, ovaj postupak sto sam ja opisao se malo razlikuje od tradicionalnog koji ti koristis i koji se koristio za pecenje kruha, produkt ovog je tekucina gustine sosa koji se ne talozi i ima vrlo jaku aromu i kruh takodje.

Takodje sto se tice chiabate , ovo sto se kod nas moze kupiti nema veze sa chiabatom

Postoji vrsta francuskog brasna koja ima strahovito jak miris po sumskim gljivama , ja bih miris usporedio po lisicarkama po sjecanju, dobija se pecivo(kruh) koji je strahovito aromatican i meni se to jako svidjalo,takodje po izgledu jako ruzan kao da su ga rusi pravili lopatama, tamo su to nazivali rustic, proizvodnja je bila slicna chiabati.

Takodje neke "pradavne bagete" koje su fermentirale jako dugo jako jako ruzno izgledale, imale ako se pomirisu slab miris na alkohol/pivo ali ukus je bio fantazija.

Takodje francuski kruh koji ovdje prodaju veze nema sa tim kruhom njegova odlika je da se topi u ustima i jako mrvi prakticno ga nemozete sjeci vec se kida prstima , taj kruh i plavi pljesnivi francuski sirevi ili danski , bolje da ne spominjem da us to ide i dobro francusko ili portugalsko vino ,crno takodje i one crne masline , talijanski i ostali mi se ne svidjaju jer imaju neku sladkastu aromu.

Da ne zaboravim da bi dobili kruh treba ga peci u krusnim pecima a ne ovim rotacionim i jos nabiju paru preko svake mjere i dobije se neka gumeno gnjecava masa koja ima preko svake mjere kvasca, plus kemija(pekarski praskovi )se toliko osjeti da je prakticno nejestivo.

[Edison]

Dobro jutro, pekari. Jeste li zamjesili?

[ninja]

Dobro jutro, pekari. Jeste li zamjesili?

Juce u podne zamjesio, sad upravo izvadio iz rerne da se hladne....a u rerni 25 kg granita, 4 cm debelog

[ninja]

Neka google prevodi ...

http://paindemartin.blogspot.se